カービングセットで肉を正しくスライスする方法

クイックアンサー

肉を適切にカットするには、ローストを休ませ、鋭いカービングナイフとフォークを使用し、繊維に逆らってスライスすると、柔らかく均一な仕上がりになります。

肉のカービングテクニック：ステップバイステップ

1. カービング前に肉を休ませる： 調理後、ローストや鶏肉をアルミホイルでゆるく覆い、10～20分（サイズによる）休ませます。これにより肉汁が再分配され、スライス時に流れ出るのを防ぎます。 休ませる工程を省くと、肉が乾燥し、まな板に肉汁が溜まります。
2. 安定したまな板に肉を置く： ローストを、肉汁を受け止める溝のある大きな木製またはプラスチック製のまな板に置きます。ラムの脚や七面鳥などの骨付きカットの場合、骨が利き手でない側に来るように肉を配置します。 滑りやすいまな板や小さなまな板は、カット中にローストが動くリスクを高めます。
3. カービングフォークで肉を固定する： フォークを目立たない部分（例：肉のたれ下や骨の間）に差し込み、上のスライス面を傷つけずにローストをしっかり固定します。指はフォークの歯の後ろに置いてください。 上面に穴を開けると肉汁が漏れるため、側面または下面を狙います。
4. 繊維に逆らってスライスする： 筋繊維の方向（目）を確認し、それに対して垂直に切ります。カービングナイフの刃元から刃先まで、前後にのこぎり引きせずに長く滑らかなストロークを使います。 繊維に沿ってスライスすると、柔らかいスライスではなく、噛みごたえのある筋っぽい仕上がりになります。
5. 鶏肉や骨付きローストの場合は角度を調整する： 七面鳥や鶏肉の場合、胸肉を外側の端から内側に向かってやや下向きの角度でスライスします。骨付きローストの場合は、まず骨に沿って切って肉を外し、その後繊維に逆らってスライスします。 七面鳥の胸肉を真っ直ぐに切ると肉が裂けることがあります。15～20度の角度で切ると、よりきれいなスライスが得られます。
6. すぐに提供するか、温かい状態で保つ： スライスした肉を温めた大皿に移すか、提供時までアルミホイルでゆるく覆います。カットした肉はすぐに冷めるので、食事のあまり前にスライスしないようにします。 スライスした肉を10分以上覆わずに放置すると表面が乾燥します。

このガイドで紹介されている製品

• Viking Professional 2点カービングセット: カービングナイフと鍛造フォークが含まれ、どちらもX50CrMOV15ドイツ鋼製でHRC 55-60。マッチしたフォークがローストをしっかり固定し、ナイフが滑らかに通り、不均一なスライスや誤った滑りのリスクを軽減します。